МЕРЕНГА
Список ингредиентов:
Меренга бывает:
Французская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Взбиваем в чаше миксера.
Итальянская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Вода — 100 г
Варим сироп до 121° С. Далее вводим его во взбиваемые белки.
Швейцарская
Белок — 100 г
Сахар — 200 г
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.
Можно обратить внимание, что состав практически идентичен, меняются только технологии приготовления.
Как приготовить:
Как сделать правильно:
Важно постепенно повышать скорость взбивания белков. Это отражается на размере пузырьков воздуха, которые будут образовываться в процессе работы. А точнее на их однородности. Иногда для стабилизации белка (чтоб он лучше взбивался) добавляют щепотку лимонной кислоты, винный камень, уксус и так далее. Также помогает температура белков (при комнатной они взбиваются быстрее).
Все инструменты должны быть чистыми (белок не любит жир), а сам белок качественно отделен от желтка. Даже если в белок попадёт небольшая часть желтка или другого жира, меренга может не взбиться совсем.
Зачем мы убираем меренгу в духовку? Мы хотим подсушить её (не запечь), то есть дать влаге испариться. Поэтому стандартной температурой будет 100 градусов. Однако, иногда мы понижаем температуры до 60-70 градусов, например, если духовка греет сильнее и меренга желтеет; или же наоборот повышаем температуру, чтобы получить румяную меренгу с более жестким внешним слоем и мягкой начинкой. Таким образом, меренгу можно сушить не только в духовке, но и приборах для сушки овощей — в них как раз подходящие нам температуры.
Попробуйте меренгу приготовить дома. Но если нет времени и желания заниматься этим, ждем вас в булочных “Все дома”.
Приятного аппетита!